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页面导读:

椒香味浓,滋润可口。亮点:乳鸽在腌制时大量使用红花椒,卤制时大量使用青花椒,乳鸽的麻香味非常突出。好信誉淘宝客分享花椒酱乳鸽的做法和花椒酱的做法。

花椒酱乳鸽和花椒酱的做法

发布者:好信誉 信息来源:好信誉淘宝客 时间:2019-06-19 11:26:25 已阅读:0 次 

花椒酱乳鸽的做法

主料:乳鸽20只
辅料:食盐50克,味精60克,葱适量,姜适量,八角15克,花椒150克,桂皮10克,甜面酱1/3瓶,草果10克,茴香籽8克,丁香3克,香叶3克,肉蔻5克,植物油500克,排骨酱1瓶
1.批量制作:以20只乳鸽为例,先将乳鸽去内脏冲去血水备用,取清水10斤,放入干红花椒150克、鸡精60克、味精50克、盐60克、八角15克、草果10克、桂皮10克、小茴香8克、丁香3克、枝子5克、香叶3克、香茅5克、白蔻10克、肉蔻5克,再放乳鸽,入冷藏冰箱腌制24小时。
2.卤水制作:锅放精炼油500克,入草果18克、八角18克、桂皮10克、白蔻10克、香叶5克、香茅5克、小茴香5克、丁香2克、肉蔻5克、枝子18克、鲜青花椒250克、沙姜10克,用小火炒香,再加甜面酱1/3瓶、排骨酱1瓶,加鸡汤15斤,小火熬制6-8小时至香料的香味充分融入汤中,放盐、味精调味,加姜葱、香菜、芹菜(各50克)、排草15克、灵草10克、白芷5克烧开,下入腌好的乳鸽,烧开后关火焖25分钟,取出鸽子晾干水分,入冰箱保存,走菜时取出改刀上桌。

花椒酱的做法

主料:五花肉150g,面酱200g
辅料:食盐适量,料酒适量,元贞糖适量,芝麻油适量
1.鲜花椒用清水漂洗一下,沥干
2.用石臼把花椒捣碎
3.五花肉切成丁
4.准备自己做的面酱适量
5.葱姜切末备用
6.黄瓜洗净切成丁
7.锅里开火放一大勺油,油微热把捣碎的花椒放入,用油把花椒炸香
8.放入五花肉,慢慢煸炒,把肥肉中的油脂逼出来
9.可以看到锅里的油慢慢多起来,加入一勺料酒
10.加入葱姜末爆香,把黄瓜丁放进去翻炒,要多翻炒一段时间,把黄瓜里的水分煸出来,黄瓜变软变透明
11.加入一小碗面酱,小火慢慢炒酱
12.加入一勺糖提鲜,不停地搅拌,直到酱粘稠,加入一点香油即可停火出锅
花椒酱乳鸽和花椒酱的做法

花椒酱乳鸽和花椒酱的烹饪技巧

1.问:这道菜在腌制和卤制时都放了大量香料,为什么?若卤完多浸泡一段时间是否也能达到这种效果?
  答:腌制和卤制时都要放香料,这样乳鸽的麻香味才足够浓厚。